Калибр свиной черевы определяет диаметр будущего колбасного изделия, приблизительную фаршеёмкость, внешний вид и особенности термической обработки.
Неправильно выбранный размер может привести к тому, что продукт получится слишком тонким, слишком крупным или будет отличаться от установленной спецификации.
Разберём, чем отличаются основные калибры и для каких изделий они подходят.
Что означает калибр свиной черевы
Калибр обозначается двумя числами, например 48–50 мм.
Это означает, что при сортировке диаметр наполненной оболочки находится в пределах от 48 до 50 мм.
Размер указывается диапазоном, поскольку натуральная оболочка не является абсолютно одинаковой по всей длине. Небольшие естественные отклонения связаны с природным происхождением сырья.
Калибр необходимо отличать от диаметра ненаполненной оболочки, лежащей в упаковке. Оценивать размер визуально до наполнения водой или фаршем неправильно.
Таблица калибров МГТ
КалибрЦвет кольцаРекомендуемое применение44–46 ммтёмно-зелёноеколбаски для жарки, купаты, колбасы среднего диаметра46–48 ммбелоеварёные, жареные и полукопчёные изделия48–50 ммкрасноеуниверсальные колбасы и крупные колбаски50–52 ммсероеварёные, копчёные и фермерские колбасы52–54 ммзолотоекрупные изделия и колбасы с крупной структурой54+ ммсветло-розовоекрупнокалиберные и специальные изделия
Цвет кольца предназначен для быстрой идентификации калибра на складе и производстве.
Система цветов конкретного поставщика не является универсальной международной нормой. Поэтому необходимо сопоставлять цвет кольца с этикеткой и документами партии.
Свиная черева 44–46 мм
Калибр 44–46 мм используется для изделий среднего диаметра.
Он подходит для:
- купат;
- колбасок для жарки;
- колбасок для гриля;
- варёных изделий;
- фермерской продукции;
- небольших батонов.
Преимущество калибра — сравнительно быстрая термическая обработка и удобный порционный размер.
Маркировка МГТ: тёмно-зелёное кольцо.
Страница товара:
Свиная черева 46–48 мм
Калибр 46–48 мм немного крупнее и позволяет получить более наполненное изделие при сохранении удобного диаметра.
Применяется для:
- варёных колбас;
- полукопчёных колбас;
- колбасок для жарки;
- изделий из рубленого мяса;
- продукции небольших мясных цехов.
Маркировка МГТ: белое кольцо.
Страница товара:
Свиная черева 48–50 мм
Калибр 48–50 мм можно считать универсальным для большого количества колбасных изделий.
Он подходит для:
- полукопчёных колбас;
- варёно-копчёных изделий;
- крупных колбасок для гриля;
- домашних и фермерских колбас;
- изделий из крупнорубленого фарша.
По сравнению с калибром 46–48 готовый продукт будет немного толще, а фаршеёмкость одного метра — выше.
Маркировка МГТ: красное кольцо.
Страница товара:
Свиная черева 50–52 мм
Калибр 50–52 мм востребован у производителей варёных, копчёных и фермерских колбас.
Он подходит для:
- варёных колбас;
- полукопчёных изделий;
- копчёных колбас;
- ливерных и кровяных изделий;
- колбас с выраженной структурой фарша;
- продукции крупного диаметра.
Калибр 50–52 позволяет получить заметный, но ещё удобный для нарезки диаметр.
Маркировка МГТ: серое кольцо.
Страница товара:
Свиная черева 52–54 мм
Калибр 52–54 мм применяется для более крупных изделий.
Он подходит для:
- крупных варёных колбас;
- копчёных колбас;
- фермерских изделий;
- колбас из рубленого мяса;
- продукции с крупной структурой фарша;
- специальных региональных рецептур.
При использовании этого калибра необходимо учитывать увеличенную продолжительность прогрева изделия.
Маркировка МГТ: золотое кольцо.
Страница товара:
Свиная черева 54+ мм
Обозначение 54+ означает крупный калибр с нижней границей от 54 мм.
Такая оболочка используется для:
- крупных колбасных батонов;
- специальных видов продукции;
- изделий с крупными включениями;
- фермерских и региональных колбас;
- продукции, для которой требуется выраженный крупный диаметр.
Маркировка МГТ: светло-розовое кольцо.
Страница товара:
Как выбирать калибр по виду продукции
Для купат и колбасок для жарки
Обычно рассматривают калибры:
- 44–46 мм;
- 46–48 мм;
- 48–50 мм.
Выбор зависит от желаемого размера порции и плотности фарша.
Для варёной колбасы
Чаще подходят:
- 46–48 мм;
- 48–50 мм;
- 50–52 мм;
- 52–54 мм.
Необходимо учитывать оборудование, режим варки и требуемую толщину нарезки.
Для полукопчёной колбасы
Рекомендуется рассматривать:
- 48–50 мм;
- 50–52 мм;
- 52–54 мм.
Натуральная оболочка хорошо пропускает дым и участвует в формировании поверхности изделия.
Для крупнорубленой колбасы
Чаще применяются:
- 50–52 мм;
- 52–54 мм;
- 54+ мм.
При крупной структуре важно обеспечить равномерное заполнение и не допустить воздушных полостей.
Что учитывать кроме диаметра
Калибр — не единственный параметр выбора.
Необходимо учитывать:
Плотность фарша
Плотный и холодный фарш создаёт повышенное сопротивление при набивке. В этом случае особенно важны качество подготовки оболочки и регулировка давления.
Оборудование
Диаметр цевки должен соответствовать оболочке. Слишком широкая цевка затрудняет надевание, а острые края могут повреждать стенку.
Длина батона
Чем длиннее и крупнее батон, тем выше его масса. Это влияет на подвешивание, копчение, варку и охлаждение.
Термическая обработка
Изделие большего диаметра прогревается медленнее. Технологический режим должен определяться по температуре внутри продукта, а не только по времени.
Внешний вид
Для розничной продукции диаметр должен соответствовать ожиданиям покупателя, способу нарезки и формату упаковки.
Как перейти с одного калибра на другой
Если предприятие использует 50–52 мм и рассматривает переход на 52–54 мм, необходимо выполнить пробную набивку.
При испытании сравнивают:
- фактический диаметр;
- массу одного батона;
- расход оболочки;
- скорость набивки;
- количество разрывов;
- время термической обработки;
- выход готовой продукции;
- внешний вид;
- удобство нарезки.
Переходить сразу на крупную производственную партию без испытания не рекомендуется.
Основные ошибки при выборе
Выбор только по цене
Стоимость одного пучка не показывает реальную эффективность. Необходимо учитывать количество отрезков, разрывы, потери времени и выход продукции.
Оценка калибра по ненаполненной оболочке
В сложенном виде оболочка выглядит меньше фактического рабочего диаметра.
Отсутствие пробной набивки
Даже одинаковый калибр от разных поставщиков может отличаться по эластичности, прочности и количеству отрезков.
Игнорирование режима приготовления
Крупный калибр требует корректировки времени и режима термической обработки.
Как заказать подходящий калибр
Перед обращением к поставщику подготовьте информацию:
- вид колбасы;
- текущий калибр;
- оборудование;
- желаемый диаметр;
- месячную потребность;
- способ термической обработки;
- город доставки.
Специалисты МГТ помогут подобрать оболочку и предложат подходящий вариант для пробной или регулярной поставки.
Не уверены, какой калибр выбрать?
Сообщите специалисту МГТ вид колбасы, используемое оборудование и требуемый размер изделия. Мы поможем сравнить калибры и подготовим предложение.
