При покупке натуральной свиной черевы обычно в первую очередь обращают внимание на калибр и длину пучка. Но для профессионального производства существует ещё один важный показатель — количество отдельных отрезков, из которых собран пучок.
Именно этот параметр во многом характеризует сортировку оболочки.
Пучок из 8–10 длинных отрезков и пучок из 20–30 коротких отрезков могут иметь одинаковый общий метраж, но технологически это совершенно разные продукты.
Поэтому при закупке натуральной оболочки недостаточно спросить:
«Какой калибр и сколько метров в пучке?»
Профессиональному покупателю полезно задать ещё один вопрос:
«Сколько отрезков находится в одном пучке?»
Что такое пучок свиной черевы
В профессиональной торговле натуральной оболочкой традиционной единицей является пучок, или генкс.
ГОСТ 33791-2016 определяет генкс как пучок калиброванных отрезков свиной черевы общей длиной 91,44 м, то есть 100 ярдов.
Пучок состоит не из одной кишки длиной 91 метр, а из нескольких отдельных отрезков, полученных после обработки, контроля, калибровки и сортировки сырья.
Например, один пучок может состоять из:
- 8 длинных отрезков;
- 10 отрезков;
- 12–14 отрезков;
- 16–18 отрезков;
- 20 и более коротких отрезков.
И именно здесь начинает проявляться различие между категориями натуральной оболочки.
Почему количество отрезков связано с качеством черевы
Исходным сырьём для производства оболочки является свиная черева.
После очистки и обработки каждый раннер проверяют, калибруют и при необходимости разрезают.
Чем меньше повреждений и технологических дефектов имеет исходная черева, тем больше вероятность получить из неё длинные полноценные отрезки.
Поэтому пучок, состоящий преимущественно из длинных отрезков, как правило, относится к более высокой сортировке.
И наоборот: большое количество коротких отрезков может указывать на более низкую коммерческую категорию продукции.
Однако число отрезков нельзя рассматривать отдельно от остальных показателей качества.
При сортировке также учитываются:
- качество очистки;
- прочность стенки;
- отсутствие дыр;
- стабильность калибра;
- длина отдельных отрезков;
- наличие остатков слизистой оболочки;
- брыжеватость;
- другие допустимые или недопустимые дефекты.
Extra, A, B и C — почему встречаются разные цифры
На рынке натуральных оболочек можно встретить разные системы обозначения качества.
Это важный момент.
Действующий российский ГОСТ
По ГОСТ 33791-2016 череву-фабрикат по качеству подразделяют на три категории:
Экстра, А и С.
Для пучка длиной 91,44 м установлены следующие максимальные значения количества отрезков:
Категория по ГОСТ Количество отрезков в пучке
Экстра не более 14
А не более 18
С не более 40
При этом для категорий установлены и требования к минимальной длине отдельных отрезков.
Для категории Экстра минимальная длина составляет 3 м.
Для категории А — 2 м.
Для категории С допускаются значительно более короткие отрезки.
Таким образом, ГОСТ оценивает не просто количество отрезков, а одновременно их количество и длину.
Коммерческая сортировка натуральной свиной черевы
В профессиональной торговле встречается и более детальная классификация.
Например:
Коммерческое обозначение Типичная характеристика пучка
TOP / Select до 10 длинных отрезков
Extra обычно до 12
A обычно до 16
A/B около 16–18
B до 20
C до 40
Такая система встречается в отраслевых спецификациях поставщиков натуральной оболочки. Например, один из профессиональных справочников приводит категории TOP — до 10 отрезков, Extra — до 12, A — до 16 и C — до 40.
В другой распространённой классификации дополнительно используются категории A/B и B: для B допускается до 20 отрезков, а для C — до 40.
Поэтому обозначение категории необходимо всегда рассматривать вместе со спецификацией конкретного производителя или поставщика.
8–10 отрезков в пучке — что это означает
Если полноценный пучок натуральной свиной черевы состоит всего из 8–10 отрезков, средняя длина одного отрезка будет очень большой.
Например, при общей длине 91,44 м:
8 отрезков — средняя длина около 11,4 м;
10 отрезков — около 9,1 м.
Разумеется, реальные отрезки имеют разную длину, поэтому речь идёт только о среднем арифметическом.
Такая комплектация является очень хорошим показателем сортировки и на рынке может обозначаться как TOP, Select, Premium или Extra, в зависимости от спецификации производителя.
Но автоматически называть любой пучок из 8–10 отрезков категорией Extra неправильно.
Необходимо также проверить качество обработки и остальные параметры оболочки.
12–14 отрезков
Пучок из 12–14 отрезков также состоит преимущественно из достаточно длинной оболочки.
Средняя длина составит приблизительно:
12 отрезков — 7,62 м;
14 отрезков — 6,53 м.
По коммерческим спецификациям такой продукт может находиться на уровне Extra или A, в зависимости от производителя.
По действующему ГОСТ пучок с 14 отрезками при выполнении остальных требований ещё может соответствовать категории Экстра.
Это очень важный нюанс: нельзя присвоить категорию А только потому, что в пучке оказалось 13 или 14 отрезков.
14–16 отрезков
Такое количество часто встречается у хорошей производственной оболочки категории A либо близкой к ней коммерческой сортировки.
Средняя длина одного отрезка при 16 отрезках составляет около 5,7 м.
Для многих мясоперерабатывающих предприятий это удобный рабочий вариант: достаточно длинные отрезки сочетаются с приемлемой стоимостью оболочки.
Но снова действует правило: количество отрезков — важный показатель, но не единственный критерий категории.
16–18 отрезков
В коммерческих спецификациях эта зона часто соответствует категориям A/B, B или аналогичным промежуточным сортировкам.
При этом действующий ГОСТ допускает в категории А до 18 отрезков, если выполняются остальные требования стандарта.
Поэтому запись:
«18 отрезков = категория B»
сама по себе технически некорректна.
Нужно знать, по какой именно системе сортировки работает поставщик.
Более 18–20 отрезков
При дальнейшем увеличении количества отрезков средняя длина каждого из них уменьшается.
Это может означать переход к более низкой коммерческой сортировке.
В некоторых спецификациях категория B допускает до 20 отрезков, а категория C — значительно больше.
По действующему ГОСТ категория C допускает до 40 отрезков в пучке 91,44 м.
Поэтому утверждение «всё, что больше 18 отрезков, автоматически является C» также будет неправильным.
Простая таблица для покупателя
Для практической оценки партии можно ориентироваться следующим образом:
Количество отрезков Практическая оценка
8–10 очень длинные отрезки, премиальная сортировка
11–12 высокий уровень, часто Extra
13–14 высокий уровень; Extra или A в зависимости от спецификации
15–16 типичный диапазон хорошей категории A
17–18 A / A-B в зависимости от стандарта поставщика
19–20 чаще B или другая коммерческая сортировка
более 20 короткая сортировка; необходимо уточнять категорию
до 40 может соответствовать категории C
Эта таблица является практическим ориентиром, а не заменой спецификации производителя или требований ГОСТ.
Почему длинные отрезки стоят дороже
Для получения пучка из небольшого количества длинных отрезков требуется качественное исходное сырьё и более строгая сортировка.
Кроме того, длинные отрезки имеют технологические преимущества для покупателя.
Оператор реже заканчивает один отрезок и устанавливает следующий.
При больших объёмах производства это означает:
- меньше перезаправок цевки;
- меньше технологических остановок;
- меньше свободных концов оболочки;
- более продолжительную непрерывную набивку;
- удобство работы на производительном оборудовании.
Именно поэтому два пучка одинакового калибра и одинакового метража могут иметь разную коммерческую стоимость.
Пример: два одинаковых пучка по 91,44 м
Представим два пучка свиной черевы одного калибра.
Пучок №1
Общая длина: 91,44 м.
Количество отрезков: 9.
Средняя длина отрезка: около 10,2 м.
Пучок №2
Общая длина: 91,44 м.
Количество отрезков: 24.
Средняя длина отрезка: около 3,8 м.
По метражу покупатель получает одинаковое количество оболочки.
Но с технологической точки зрения это две совершенно разные сортировки.
Именно поэтому профессиональная закупка натуральной черевы должна учитывать не только стоимость одного пучка.
Можно ли определить качество черевы только по количеству отрезков?
Нет.
Это одна из самых распространённых ошибок при покупке натуральной оболочки.
Пучок из 10 длинных отрезков не станет качественной Extra-оболочкой, если:
- стенка слабая;
- присутствуют повреждения;
- плохо выдерживается калибр;
- оболочка плохо очищена;
- имеются недопустимые дефекты.
И наоборот, качественно обработанная черева с большим количеством отрезков может прекрасно выполнять свою задачу на определённом типе производства.
Поэтому категорию необходимо оценивать по совокупности характеристик.
Что спрашивать у поставщика перед покупкой
При закупке свиной черевы для мясокомбината или колбасного производства рекомендуем уточнить:
1. Общую длину пучка.
2. Калибр оболочки.
3. Количество отрезков в пучке.
4. Минимальную длину отрезка.
5. Категорию качества.
6. По какому стандарту или спецификации определяется категория.
Последний вопрос особенно важен.
Если поставщик говорит:
«Это категория Extra», —
профессиональный покупатель вправе уточнить:
«Сколько отрезков в пучке и какая минимальная длина отрезка?»
Именно эти цифры дают намного больше информации о реальной сортировке товара.
ГОСТ и коммерческая категория — не одно и то же
На российском рынке можно встретить обозначения:
TOP, Premium, Extra, A, A/B, B, C.
Однако действующий ГОСТ 33791-2016 предусматривает для свиной черевы-фабриката категории Экстра, А и С.
Поэтому категории B, A/B, TOP и другие обозначения следует рассматривать как коммерческие или производственные спецификации, если поставщик отдельно не указывает нормативный документ, которым они установлены.
Это не делает такую классификацию неправильной.
Она просто решает другую задачу — позволяет производителю и покупателю более точно договориться о характеристиках конкретной партии.
Главное правило при покупке натуральной свиной черевы
Не оценивайте пучок только по цене.
Сравнивайте одновременно:
калибр + общий метраж + количество отрезков + минимальную длину отрезка + качество обработки + стабильность оболочки.
Только тогда можно объективно сравнить предложения разных поставщиков.
Для профессионального мясоперерабатывающего предприятия пучок из 8–12 длинных отрезков и пучок из 25–30 коротких отрезков — это не один и тот же товар, даже если на этикетке указан одинаковый калибр и одинаковые 91,44 м.
Именно количество и длина отрезков позволяют намного лучше понять, какую натуральную оболочку предприятие получает за свои деньги.
