Фаршеёмкость показывает, какое приблизительное количество фарша требуется для наполнения одного метра или одного пучка натуральной оболочки.
Этот показатель помогает:
- планировать закупку;
- рассчитывать себестоимость;
- оценивать расход оболочки;
- определять количество пучков на производственную партию;
- сравнивать разные калибры.
Фактическая фаршеёмкость зависит от диаметра после набивки, плотности фарша, степени наполнения и технологии производства. Поэтому приведённые значения являются расчётной оценкой, а не гарантированной нормой расхода.
От чего зависит фаршеёмкость
От калибра
Чем больше диаметр, тем больше объём одного метра оболочки.
Даже увеличение диаметра на несколько миллиметров заметно влияет на количество фарша.
От плотности фарша
Фарш с большим содержанием воздуха будет иметь меньшую массу при одинаковом объёме.
Плотная мясная масса, напротив, даст более высокую массу одного метра.
От степени набивки
Недонаполненная оболочка имеет меньший фактический диаметр.
При переполнении масса увеличивается, но одновременно повышается риск разрыва.
От структуры продукта
Фарш тонкого измельчения, крупнорубленая масса и смесь с крупными включениями заполняют объём по-разному.
Как выполнен расчёт
Расчёт основан на приближённой форме цилиндра.
Для каждого калибра учитывался диапазон диаметра и ориентировочная плотность фарша от 0,95 до 1,05 кг на литр.
В реальном производстве результат может отличаться из-за:
- естественной формы оболочки;
- изгибов;
- непостоянства диаметра;
- содержания воздуха;
- рецептуры;
- плотности набивки;
- потерь при формовании.
Таблица фаршеёмкости
КалибрПриблизительно на 1 метрПриблизительно на пучок 91,44 м44–46 мм1,44–1,75 кг132–160 кг46–48 мм1,58–1,90 кг144–174 кг48–50 мм1,72–2,06 кг157–189 кг50–52 мм1,87–2,23 кг171–204 кг52–54 мм2,02–2,40 кг184–220 кг54–56 мм2,18–2,59 кг199–236 кг
Для калибра 54+ фактическая фаршеёмкость зависит от реального верхнего диаметра конкретной партии. Поэтому при планировании необходимо уточнять диапазон калибра.
Пример расчёта для 50–52 мм
Предположим, предприятие планирует переработать 1 000 кг фарша.
Для черевы 50–52 мм ориентировочная фаршеёмкость одного пучка составляет 171–204 кг.
Расчёт:
- при расходе 171 кг на пучок потребуется около 5,85 пучка;
- при расходе 204 кг на пучок потребуется около 4,90 пучка.
Для планирования закупки необходимо учитывать:
- пробную набивку;
- количество отрезков;
- технологический остаток;
- возможные разрывы;
- смену рецептуры;
- требуемый запас.
Практически разумно рассчитывать заказ не по верхней теоретической вместимости, а по подтверждённому производственному расходу.
Пример расчёта для 52–54 мм
Для партии 2 000 кг фарша и оболочки 52–54 мм:
- при 184 кг на пучок потребуется около 10,87 пучка;
- при 220 кг на пучок потребуется около 9,09 пучка.
До оформления крупной поставки необходимо выполнить контрольное производство и зафиксировать реальный расход.
Почему расчёт может не совпасть с фактом
Изделие набивается ниже рабочего диаметра
Если оболочка заполнена недостаточно плотно, расход метража увеличится.
Фарш содержит воздух
Воздушные полости занимают объём, но почти не увеличивают массу.
Фактический калибр находится у нижней границы
Черева 50–52 мм с фактическим диаметром ближе к 50 мм будет вмещать меньше, чем оболочка ближе к 52 мм.
Используются короткие отрезки
На каждом отрезке остаются технологические концы для завязывания или клипсования. Чем больше отрезков, тем выше суммарные потери метража.
Различается длина батонов
Большое количество коротких изделий обычно увеличивает расход оболочки на завязывание и разделение.
Как определить реальную фаршеёмкость на предприятии
Проведите испытание:
- Подготовьте не менее нескольких типичных отрезков.
- Взвесьте фарш до набивки.
- Выполните набивку в обычном производственном режиме.
- Зафиксируйте фактически использованную длину оболочки.
- Взвесьте остаток фарша.
- Рассчитайте количество килограммов на один метр.
- Повторите испытание на нескольких отрезках.
- Определите среднее значение.
- Добавьте производственный запас.
Такой результат будет точнее любой общей таблицы.
Что выгоднее: меньший или больший калибр
Больший калибр вмещает больше фарша на один метр, но это не означает автоматического снижения себестоимости.
Необходимо учитывать:
- цену пучка;
- требования к продукту;
- скорость прогрева;
- время копчения и сушки;
- массу батона;
- удобство подвешивания;
- формат упаковки;
- предпочтения покупателей.
Калибр выбирают прежде всего под продукт, а затем оптимизируют производственный расход.
Калькулятор потребности
Базовая формула:
Количество пучков = масса фарша ÷ фактическая вместимость одного пучка
После расчёта добавляется запас, установленный предприятием.
Например:
1 500 кг ÷ 185 кг = 8,11 пучка.
С учётом производственного запаса необходимо заказать не менее 9 пучков, а точное количество зависит от статистики конкретного производства.
Нужно рассчитать количество оболочки на производственную партию?
Сообщите МГТ калибр, объём фарша и тип продукции. Мы поможем определить ориентировочную потребность и подготовим предложение.
Стандартная длина пучка свиной черевы 91,44 м закреплена в терминологии ГОСТ 33791-2016. Значения фаршеёмкости в таблице рассчитаны МГТ математически и должны подтверждаться пробной набивкой.
