Натуральная колбасная оболочка применяется при производстве варёных, полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных, сыровяленых и жареных колбасных изделий. Она формирует внешний вид продукта, удерживает фарш при набивке и термической обработке, пропускает дым и помогает сохранять характерную структуру готовой колбасы.
Для производителей важно правильно выбрать вид оболочки, её калибр, категорию качества и способ подготовки. Ошибка на одном из этих этапов может привести к разрывам, нестабильному диаметру изделий, образованию пустот и увеличению производственных потерь.
Что такое натуральная колбасная оболочка
Натуральную оболочку получают из обработанных отделов кишечника сельскохозяйственных животных. После первичной обработки сырьё очищают, сортируют, калибруют и консервируют пищевой солью, рассолом, высушиванием или замораживанием.
Свиная черева производится из тонкого отдела кишечника свиней. Полностью обработанная, рассортированная по качеству и калибру продукция называется черевой-фабрикатом.
В России требования к свиным кишкам, предназначенным для производства пищевой продукции, установлены ГОСТ 33791-2016. Стандарт действует в России с 1 июля 2017 года. Он определяет понятия, категории качества, требования к сырью, безопасности, упаковке, маркировке и хранению продукции.
Основные свойства натуральной оболочки
Эластичность
Правильно подготовленная натуральная оболочка растягивается во время наполнения и плотно прилегает к фаршу. Эластичность особенно важна при работе с плотными фаршами и механизированной набивкой.
При этом натуральное происхождение материала необходимо учитывать: оболочку нельзя бесконтрольно переполнять. Чрезмерное давление повышает риск разрыва и появления слабых участков.
Паро- и газопроницаемость
Натуральная оболочка пропускает влагу, воздух и компоненты коптильного дыма. Это свойство важно при производстве копчёных, ферментированных и сыровяленых изделий.
Благодаря проницаемости оболочка участвует в сушке и формировании вкуса, аромата и поверхности готового продукта.
Съедобность
Свиная и баранья черева, как правило, употребляется вместе с колбасным изделием. После правильного приготовления оболочка сохраняет естественный укус и не требует обязательного удаления.
Естественный внешний вид
Для натуральной оболочки допустимы небольшие различия по форме, прозрачности и фактуре. Это природный материал, поэтому он не имеет такой абсолютной геометрической одинаковости, как некоторые искусственные оболочки.
При качественной сортировке калибр и свойства продукции остаются достаточно стабильными для промышленного применения.
Виды натуральной колбасной оболочки
Свиная черева
Самый распространённый вид натуральной оболочки для производства колбас среднего и крупного диаметра.
Свиная черева применяется для:
- варёных колбас;
- полукопчёных колбас;
- варёно-копчёных изделий;
- домашних и фермерских колбас;
- купат;
- колбасок для жарки;
- колбасок для гриля;
- кровяных и ливерных изделий;
- продукции с крупной структурой фарша.
Баранья и козья черева
Баранья и козья черева имеет меньший диаметр. Она применяется преимущественно для сосисок, тонких колбасок, охотничьих колбасок и деликатесной продукции.
Говяжьи оболочки
Говяжьи черевы, круга и синюги используются при производстве колбас большого диаметра, отдельных видов варёных, полукопчёных и копчёных изделий.
Что такое калибр оболочки
Калибр — это диапазон диаметра наполненной оболочки, выраженный в миллиметрах.
Например, обозначение 50–52 мм означает, что диаметр оболочки при калибровке находится в пределах от 50 до 52 мм.
Чем больше калибр, тем больше диаметр готового изделия и тем выше приблизительная фаршеёмкость одного метра оболочки.
Калибры свиной черевы МГТ
КалибрЦвет кольцаОсновное применение44–46 ммтёмно-зелёноеколбасы среднего диаметра, купаты, изделия для жарки46–48 ммбелоеварёные, жареные и полукопчёные колбасы48–50 ммкрасноеполукопчёные изделия и крупные колбаски50–52 ммсероеварёные, копчёные и фермерские колбасы52–54 ммзолотоекрупные колбасы и изделия с крупной структурой фарша54+ ммсветло-розовоекрупнокалиберные и специальные колбасные изделия
Цветное кольцо позволяет быстро определить калибр пучка на складе и в производственном помещении. При приёмке необходимо проверять не только кольцо, но и этикетку, калибр и документы конкретной партии.
Какой калибр выбрать
Выбор зависит от нескольких параметров:
- требуемого диаметра готовой колбасы;
- вида продукции;
- состава и плотности фарша;
- способа набивки;
- оборудования;
- длины батона;
- режима варки, копчения или сушки;
- требований к внешнему виду.
Для изделий меньшего диаметра обычно используют калибры 44–46 и 46–48 мм.
Калибр 48–50 мм подходит для универсальных полукопчёных и жареных изделий.
Калибр 50–52 мм востребован при производстве варёных, фермерских и копчёных колбас.
Калибры 52–54 и 54+ мм используются для более крупных изделий, в том числе для колбас с крупной структурой фарша.
Подробное сравнение представлено в статье «Как выбрать калибр свиной черевы».
Что означает пучок 91,44 метра
В международной торговле натуральной оболочкой традиционно применяется товарная единица общей длиной 91,44 метра, то есть 100 ярдов.
В ГОСТ 33791-2016 такой пучок калиброванных отрезков свиной черевы называется генсом.
Пучок может состоять из нескольких отдельных отрезков. Количество и минимальная длина отрезков зависят от категории качества, сортировки и условий поставки.
По договору поставки длина пучка и характеристики комплектации могут устанавливаться отдельно.
Категории качества
ГОСТ предусматривает для свиной черевы-фабриката категории:
- Экстра;
- А;
- С.
Категория характеризует качество обработки, состояние стенок, допустимые природные особенности и количество отрезков в пучке.
При сравнении предложений недостаточно учитывать только цену. Важно уточнять:
- количество отрезков;
- минимальную длину отрезка;
- стабильность калибра;
- количество повреждений;
- прочность;
- качество очистки;
- происхождение продукции;
- способ консервирования.
Более дешёвый пучок с большим количеством коротких отрезков и разрывов может фактически оказаться дороже в производстве.
Как подготовить оболочку к набивке
Перед использованием солёную оболочку необходимо:
- удалить излишки соли;
- промыть оболочку снаружи;
- замочить её в чистой питьевой воде;
- промыть или пролить оболочку изнутри;
- проверить проходимость и отсутствие повреждений;
- аккуратно надеть оболочку на цевку шприца.
Температура и продолжительность подготовки зависят от состояния оболочки и рекомендации поставщика. Нельзя использовать чрезмерно горячую воду: она может ослабить структуру оболочки.
Подробная пошаговая инструкция размещена в статье «Как подготовить свиную череву перед набивкой».
Как оценивать качество натуральной оболочки
При входном контроле проверяют:
- маркировку;
- калибр;
- длину;
- количество отрезков;
- запах;
- цвет;
- качество посола;
- прочность;
- отсутствие плесени;
- отсутствие стойкого постороннего запаха;
- отсутствие недопустимых повреждений.
Солёная оболочка должна быть достаточно просоленной, без плесени и признаков порчи.
Натуральный запах сырья после промывания допустим. Однако устойчивый гнилостный, химический или другой выраженный посторонний запах является основанием для приостановки использования партии и обращения к поставщику.
Преимущества натуральной оболочки для производителя
Натуральную оболочку выбирают, когда требуется:
- традиционный внешний вид;
- естественный укус;
- хорошая дымопроницаемость;
- характерная форма продукта;
- возможность производить колбасы по классической технологии;
- подчёркнуто натуральное позиционирование продукции.
При правильном подборе и подготовке оболочка обеспечивает стабильную набивку и привлекательный внешний вид готового изделия.
Где купить натуральную свиную череву оптом
Компания МГТ поставляет натуральную свиную череву для мясокомбинатов, колбасных цехов, фермерских хозяйств, дилеров и оптовых организаций.
В ассортименте представлены калибры:
- 44–46 мм;
- 46–48 мм;
- 48–50 мм;
- 50–52 мм;
- 52–54 мм;
- 54+ мм.
Для получения предложения сообщите:
- необходимый калибр;
- предполагаемый объём;
- вид производимой продукции;
- город доставки;
- требования к происхождению и категории оболочки.
МГТ поможет подобрать подходящий калибр и подготовит актуальное коммерческое предложение.
Частые вопросы
Можно ли есть натуральную оболочку?
Свиная и баранья черева обычно являются съедобными и употребляются вместе с готовым изделием.
Нужно ли промывать свиную череву?
Да. Перед набивкой необходимо удалить соль, промыть оболочку и замочить её в питьевой воде.
Какая длина одного пучка?
Стандартная международная длина пучка составляет 91,44 метра. Фактические условия необходимо проверять по этикетке и документам партии.
Почему в пучке несколько отрезков?
Натуральная оболочка производится из животного сырья и комплектуется из нескольких отрезков. Их количество зависит от качества сортировки и категории продукции.
Как получить цену?
Стоимость зависит от калибра, происхождения, категории, объёма заказа и условий доставки. Для получения актуальной цены необходимо направить заявку в МГТ.
Нужна натуральная свиная черева для производства колбас?
Ознакомьтесь с каталогом свиной черевы или запросите оптовый прайс у компании МГТ.
Запросить прайс лист на почту Запросить прайс лист на whatsapp Запросить прайс лист в МАХ
